Kanske är köket det rum som berättar allra mest i ett hus. I köket har man inte bara lagat mat, där har man även umgåtts, arbetat och sovit. I köket blandas därför kultur-, teknik-, social-och samhällshistoria. Men det är naturligtvis inte en historia. Kökets utformning varierade mellan olika typer av bostäder, mellan stad och land, mellan fattig och rik, mellan norr och söder. Att beskriva den innebär därför en hel del generaliseringar och förenklingar. Kök i dagens mening är en relativt sen företeelse i stora delar av vårt land. Inte förrän på 1900-talet kan man hos gemene man börja tala om kök i betydelsen ett rum som i första hand är anpassat för matlagning. Vissa undantag fanns dock. I slott, herrgårdar och över huvud taget i hem som höll sig med tjänstefolk för matlagningen infördes naturligtvis det mer specialiserade köket – köket som arbetsplats – tidigare.

Järnspisens tid 1860-90-tal

De allra äldsta ”köken” var öppna eldar. När människan började bygga hus gjordes det kring elden. Den fungerade inte bara som matlagningsplats utan också som ljus- och värmekälla. Under den mörka och kalla delen av året använde man storstugan med den öppna spisen både för arbete, umgänge, sömn och matlagning.

Under senare delen av 1800-talet inträffade en smärre revolution i många hem. Den öppna elden tämjdes och inneslöts i en järnspis. Eftersom den öppna elden både gav ljus och värme kunde järnspisen inte slå igenom förrän belysningsfrågan var löst. En starkt bidragande eller kanske rent av helt avgörande anledning till att järnspisen slog igenom var därför den nya uppfinningen fotogenlampan, som kom ungefär samtidigt som järnspisen på 1860-talet.

I och med att man inte längre hade någon öppen eld i köket kunde man också börja lägga ner mer möda på att göra det mer ombonat utan att allt skulle sotas ner. Mattor på golven, tapeter eller färg på väggarna, gardiner, dukar med mera. Allt eftersom husen blev större och utrymmet ökade blev det vanligare att man fick ett stugkök och ett finrum. Ofta förlöpte dock vardagslivet även fortsättningsvis i stugköket.

I städerna skapades förutsättningar för nymodigheter som kom landsbygdsbefolkningen till del långt senare, till exempel rinnande vatten, avlopp, centralvärme och elektricitet. Andra moderniteter som till exempel gas nådde oftast inte landsbygden alls.

Industrialiseringen 1890-1930

Med industrialismen började allt fler ”oumbärliga” hushållsredskap att dyka upp på marknaden samtidigt som folk började få pengar att röra sig med. Det ledde naturligtvis till ett större behov av förvaringsutrymmen. Vedlår, golvskåp och skänk eller skänkskåp hörde till ”standardinredningen”. Skafferiet, ofta inbyggt i ett hörn, var också vanligt – särskilt i stadslägenheterna som inte hade många andra förvaringsutrymmen. Köket fick en fastare form och fler utmärkande delar som skilde det från andra rum. Skåpen var sällan samlade i en enhet utan utspridda utefter rummets väggar.

Med industrialismens förbättrade sågverk och hyvlerier följde också pärlsponten som användes flitigt, framför allt på väggar och ibland i tak. Inbyggda skåp eller skafferier kunde också byggas i pärlspånt, det var dock ovanligt att skänkskåp eller dörrar och luckor till andra skåp gjordes i pärlspont.
En annan nymodighet var linoleummattan som kom på 1880-talet och snabbt blev populär i köken. Till en början lades linoleummattan ofta bara in löst vid arbetsbänkarna eller under bordet.

Funktionalismen 1930-1950

På Stockholmsutställningen 1930 visades en helt ny typ av kök upp. Borta var det tidigare så vanliga bostadsköket. I stället lanserades den funktionsuppdelade bostaden där varje funktion skulle ha sitt eget utrymme. Funktionalismens kök var ofta långsmala och saknade fönster för att möjliggöra rationellare planlösningar. I stället fick man in dagsljuset genom en glasvägg ut mot den övriga lägenheten.

Det var kök planerade av män i en tid när traditionell matlagning förutspåddes ge vika för konserver och färdigmat. Dessa kök, även kallade laboratoriekök, kritiserades hårt. Forskningen kring kökets utformning och funktion tog fart under 1930-talet. Liksom inom industrin skulle allt rationaliseras. Med hjälp av tidsstudier, funktionsstudier och belastningsstudier skulle arbetet i köket rationaliseras likt arbetet i industrin – köksutformningen blev en vetenskap.

Till följd av den sociala utjämningen försvann under mellankrigstiden mycket av de skillnader som tidigare funnits mellan den borgerliga bostaden och arbetarbostaden. Visserligen skiljer de fortfarande i storlek men funktioner förknippade med tjänstefolk, som pigkammare och serveringsgång blir alltmer sällsynta.

Övergången från järnspis till gas- och så småningom även elspisar som tog fart på 20-talet bidrog till att kökets planlösning kunde varieras mer. Spisens placering var inte längre lika bunden till murstocken och man behövde ingen vedlår. Det var dock inte förrän med köksfläktens införande på 1960-talet som placeringen blev helt fri.

1930 bodde fortfarande 50 procent av befolkningen på landsbygden. Där levde en äldre form av kök kvar. Självhushållet dominerade fortfarande vilket fordrade stora ytor för både tillredning och förvaring av råvaror. Dessutom var utrymmet ofta inte så knappt och trångboddheten så stor som i städerna.

1950-80

Ur funktionalismens trånga arbetskök utvecklades andra mer spatiösa köksformer. Men funktionalismens idéer om det praktiska, funktionella och hygieniska köket styrde även fortsättningsvis utformningen. Med masonit, lackfärger och andra nya material kunde man åstadkomma utrymmesbesparande, lätt avtorkbara, icke dammsamlande köksinredningar.

Tiden innebar också ett stort standardmässigt lyft för de flesta. Egentligen kom inga nya innovationer men el- eller gasspis, kylskåp och frys som tidigare varit lyx blev nu standard i de flesta kök. I slit-och-slängsamhällets anda skulle också köket förnyas med jämna mellanrum. Den på 50-talet introducerade spånplattan gjorde att man kunde förenkla skåpens konstruktion och utförande. Med ett hårt laminatskikt på ena sidan blev den till en perstorpsplatta. Men främst varierade man sig med nya färger och beslag. Allt skulle ha färg – till och med vitvarorna.

Under 50- och 60-talen började man gå ifrån den strikta uppdelningen mellan kök och matrum. De så kallade barköken blev en allt vanligare företeelse. Under 70-talet bröts så eran av funktionalistisk köksutformning definitivt. Allaktivitetsköket kom tillbaks även om man nu inte sov i köket. De släta skåpdörrarna och listerna ersattes av profilerade dito. Den så kallade allmogestilen (som egentligen inte har någonting att göra med äldre tradition) skulle symbolisera det gamla och genuina till skillnad från det nya snabbt föränderliga.
Men den störtflod av redskap, apparater och andra husgeråd som sköljt över samhället har gjort att man inte längre behöver eller kan prioritera själva matlagningsfunktionen utan förvaringsutrymmen och estetisk utformning har blivit det primära.

CITAT:

”Allra först på morron drack dom kaffe som nu. En del drack inte kaffe, utan fick mjölk och kallgröt. Frukost åt vi 8: pära och strömming. Middag 12: sill och ost eller kött och ost och välling. Aftvar 4: pära och strömming. Kväll 8: gröt.”
Berättat av Märta Vedin, född 1859, Njurunda, Medelpad

”Extra ytor är bra speciellt i stadsköken som herrar byggmästare tenderar göra så små att tre-fyra personer knappast kan arbeta där samtidigt.”
Matilda Langlet i sin Kokbok 1884

Staffan Hansing

Byggnadsantikvarie , verksam hos Stockholms byggnadsantikvaier AB.

1/2003